Die Art und Weise, wie Wein gelagert und gereift wird, hat im Laufe der Zeit bedeutende Veränderungen durchlebt. Bis zur ersten Hälfte des vorigen Jahrhunderts dominierten Holzfässer sowohl bei der Gärung als auch beim Weinausbau. Ursprünglich wurden diese Fässer möglicherweise in der Antike nur für den Transport verwendet, während die eigentliche Lagerung noch in Tonamphoren und Dolien stattfand.
Der Einzug von Metall und Kunststoff – Modernisierung der Weinerzeugung
Mit dem Beginn der Modernisierung in der Weinerzeugung wurden zunehmend Werinbehälter Edelstahl, Kunststoff, Stahlbeton und Zement installiert. Während früher gemauerte oder armierte Weinbehälter hauptsächlich in Großkellereien zu finden waren, setzen heutzutage auch kleinere Weingüter vermehrt auf Metall- und Kunststoffbehälter, wobei Edelstahl besonders bevorzugt wird.
Im Vergleich zu traditionellen Holzfässern bietet der Edelstahltank eine präzise kontrollierte Umgebung, die subtile und frische Weinprofile hervorbringt.
Von Amphoren zu Edelstahltanks – ein breiterer Einsatzbereich
Die Verwendung von Fässern aus Holz und Amphoren aus Ton war möglicherweise anfangs auf den Transport beschränkt, während die Lagerung in Tonbehältern erfolgte. Mit dem Fortschritt der Weinproduktion haben sich die Materialien diversifiziert. Metall- und Kunststoffbehälter, insbesondere solche aus Edelstahl, haben sich als vielseitige Optionen etabliert und finden nun sowohl in Großkellereien als auch in den Kellern kleinerer Weingüter Anwendung.
Vielfalt in der Weinbehälterwahl
Die Weinproduktion ist geprägt von einer breiten Palette an Gär- und Lagerbehältern, wobei Holz und Stahl die Hauptmaterialien darstellen. In der modernen Weinerzeugung gibt es keine universelle Lösung für die ideale Bauart oder das beste Material für Weinbehälter. Erfolgreicher Weinausbau und Lagerung erfordern nicht nur hochmoderne Kellerausstattung, sondern vor allem Know-how, Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Faktoren bei der Auswahl von Behältern
Die Entscheidung für Gär- und Lagerbehälter hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter:
Wirtschaftlichkeit: Kosten für Anschaffung, Unterhaltung, Lebensdauer und Pflegeaufwand.
Raumnutzung und Raumklima: Berücksichtigung der physikalischen Eignung in feuchten oder trockenen Raumklimabedingungen.
Produktionskapazität und Qualitätsziele: Ausrichtung auf die gewünschte Menge und Qualität der Weinproduktion.
Vielfältige Unterschiede bei Behältern
Gär- und Lagerbehälter variieren erheblich in Größe, Material, Funktion, Anschaffungskosten und Wartungsaufwand. Zum Beispiel ist die Materialfestigkeit von Edelstahltanks im Vergleich zu Holzfässern deutlich höher, und Stahltanks übertreffen Holzfässer auch in Bezug auf Wärmeleitung, insbesondere während der Gärung. Ähnliche Unterschiede bestehen bei Pflegeaufwand und Langlebigkeit, was die Auswahl der Behälter zu einer komplexen Entscheidung macht.
Holzfass als Herzstück des Weinkellers
Das traditionelle Holzfass gilt als das Herzstück eines klassischen Weinkellers und beeinflusst maßgeblich die Reife und das geschmackliche Profil des Weins. Es fungiert als ideales Instrumentarium für den individuellen Weinausbau, vorausgesetzt, wichtige Faktoren wie die Holzauswahl, Fassherstellung und Vorbereitung der Belegung werden perfekt koordiniert.
Das Fass im Detail
Größe und Material spielen eine entscheidende Rolle
Größe: Es gibt runde oder ovale Fasstypen mit einem Volumen von 1 bis über 20 Hektolitern. Die Größe beeinflusst die Wand- bzw. Verdunstungsfläche sowie den Schwund.
Material: Das Holz weist werkstoffspezifische Eigenschaften auf, die von Herkunft, Sorte, Alter, Breite der Jahresringe bis zur Porengröße reichen. Die Dauben/Langhölzer haben eine Dicke von 50 bis 55 mm, bei größeren Fässern sogar 60 mm.
Der Küfer – Handwerkskunst für Qualität
Verarbeitung und Kontrolle
Verarbeitung: Der Küfer sorgt für eine präzise Verarbeitung der Dauben/Langhölzer, mit „Spiegelschnitt“ und glatter Innen- und Außenfläche. Bei großen Fässern erfolgt eine Imprägnierung der Innenwand, bei kleineren ein Anrösten/Toastung.
Kontrolle vor Auslieferung: Jedes Fass wird auf Dichtigkeit und Hygiene geprüft, um sicherzustellen, dass es für Lebensmittel geeignet ist und frei von Mikroorganismen, die Schimmelbildung verursachen könnten.
Auswahl des Standortes und Vorbehandlung
Auswahl des Standortes: Der Kellermeister wählt einen für die Behandlung und das Raumklima geeigneten Standort aus.
Vorbehandlung und Pflege: Vor der Verwendung werden die Fässer durch Wässern, Brühen oder Dämpfen vorbereitet, um optimale Bedingungen für den Weinausbau zu schaffen.
